Steinpilze – die Könige im Wald

Christoph Giertz

Dass gerade alle vier Steinpilzsorten gleichzeitig zu finden sind, kommt nicht häufig vor und schon gar nicht Ende Oktober – das liegt ganz sicher am Wetter, es ist ja der wärmste Oktober seit Messbeginn.

Deshalb lege ich den Fokus heute ganz auf den König der Speisepilze, den Steinpilz. Zuerst erscheint der Sommersteinpilz im Buchen-/Eichenwald. Wenn alles stimmt, erscheint er bereits Ende Mai vereinzelt, auch bei uns im Baselbiet.

Dicht dahinter folgt der schwarze Steinpilz, der Bronzeröhrling, der allerdings ein paar wirklich heisse Tage braucht, er ist sehr wärmeliebend. Fichtensteinpilze im Nadelwald und besonders auch in Aufforstungen von Rottannen erscheinen selten vor Juli und brauchen saure Böden. Dieses Jahr gab es aber trotzdem besonders viele schöne Funde im Baselbiet, trotz der Kalkböden.

Den Kiefernsteinpilz bei Föhren habe ich im Baselbiet noch nie gefunden, er ist auch im Schwarzwald selten, kann in den Vogesen aber als Massenpilz gefunden werden. Dort kann er sehr früh erscheinen, im Schwarzwald habe ich ihn oft paralell zum Fichtensteinpilz gefunden und eher spät in der Saison.

Steinpilze erscheinen in der Regel schubweise, wenn es nach einer warmen oder heissen Periode nachhaltig regnet (und nicht nur vereinzelt gewittert). Nach einem Schub pausieren sie dann, auch wenn alles stimmt, und produzieren etwa einen Monat später erneut einen Schub, können also mehrere Male im Jahr erscheinen. Die letzten Steinpilze erscheinen als Einzelpilze an sonnigen Waldrändern oder Lichtungen und werden deshalb Solitär genannt.

Dieses Jahr ist aber alles anders: Aufgrund der Trockenheit gab es monatelang gar nichts, vor ein paar Wochen ist alles gleichzeitig erschienen und jetzt will der Schub auch nach Wochen gar nicht mehr aufhören. So etwas habe ich noch nie beobachten können. Neben überalterten Exemplaren kommen immer noch neue junge Steinpilze, im Moment meist wurmfrei und von einer tollen Qualität und Optik.

Aber nicht überall! Sie müssen da schon am richtigen Platz sein und wenn Sie einen Pilzler fragen, wo er denn die schönen Pilze gefunden hat, wird er sagen «im Wald» …

Die Halbwertzeit der Steinpilze ist gering, schon nach ganz wenigen Tagen sehen sie nicht mehr schön aus und Sie sollten nicht der Versuchung erliegen, sie trotzdem zu essen. Am meisten Pilzvergiftungen gibt es nämlich nicht von Giftpilzen, sondern von nicht mehr frischen Pilzen. Sobald die Röhren olivgrün sind und das Fruchtfleisch so weich ist, dass man mit dem Finger leicht ein Loch eindrücken kann, würde ich die Finger davon lassen. Steinpilze kocht man als Einzelgericht, sie sind aber für alle Zubereitungsarten geeignet – und hervorragend zum Trocknen. Beim Gefrieren bekommen sie häufig einen Nebengeschmack und werden «lätschig». Wenn schon gefrieren, dann nur trockene und ganz frische, junge Steinpilze.

Wenn Sie einen grossen, frischen Steinpilz finden, versuchen Sie ihn einmal als Steak, fast 1 Zentimeter dick, beidseitig goldbraun angebraten, in Butter oder Olivenöl und je nach Gusto nur noch etwas Butter oder Öl draufträufeln, Salz und Peffer – und fertig ist der Vegitraum!

Nun wünsche ich allen Glück bei der Pilzsuche und «e Guete»!

Christoph Giertz ist Cateringunternehmer und Pilzkontrolleur. Er lebt in Lausen.

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