Zeit für Eierschwämme

Christoph Giertz

Nachdem wir nach dem nasskalten April bis weit in den Mai hinein noch Höhenmorcheln finden konnten, gab es bei uns eine längere Pause im Pilzvorkommen. Es war viel zu trocken und die Gewitter haben nicht ausgereicht. Nur im Emmental und sonstigen Alpenraum gab es frühe Funde von Herbstpilzen. Wir müssen nun an schattigen Lagen und Himmelsausrichtungen, an grasigen Stellen, im Gebüsch und auf Moos suchen, überall dort also, wo die Feuchtigkeit etwas länger erhalten bleibt. Bevorzugt in etwas höheren Lagen. Im offenen Wald, gut sichtbar, gibt es praktisch nichts.

Bei den Speisepilzen steht der Pfifferling, der Eierschwamm, im Vordergrund. Erste Exemplare können schon im Mai erscheinen, sie machen keine Schübe wie zum Beispiel die Steinpilze und kommen immer, wenn es ausreichend feucht ist. Bei uns gibt es vier verschiedene orangegelbe Pfifferlinge: den echten Pfifferling in der Nadelholz- und Laubwaldvariation, die seltsamerweise derselben Art zugeordnet werden, obwohl sie sich deutlich unterscheiden, den Lilaschuppigen Pfifferling und den Samtigen Leistling. Pfifferlinge mögen sauren Boden, deshalb können wir im Baselbiet nur wenige finden – im Unterschied zum nahegelegenen Rheintal, wo sich das Pilzvorkommen wegen der Kiesel der Gletschermoräne im Boden unterscheidet, und natürlich im Schwarzwald.

Nadelholzeierschwämme bevorzugen meist das gleiche Habitat wie die Fichtensteinpilze und stehen später im Jahr manchmal gerade nebeneinander. Aufgeforstete junge Fichtenbestände können ausgezeichnete Fundorte sein, wenn sie nicht zu dunkel sind, und in den Randzonen wachsen sie bis in den Laubwald hinein. Grasige oder moosige Lichtungen können ebenfalls gut sein.

Die Laubwaldvariation braucht mehr Regen, kann dann aber in grossen Mengen und grossen Exemplaren erscheinen. Und sie steht oft gerade neben den Sommersteinpilzen im lichten Buchenwald. Begleitpilz ist der Pfeffermilchling, dessen weisse und grosse Fruchtkörper meist in Gruppen erscheinen. Daran kann man sich orientieren und findet dann oft nebenan Eierschwämme, die man sonst nie gesehen hätte.

Den Lilaschuppigen Pfifferling habe ich lange nicht häufig gesehen, jetzt aber neu einen Hügelzug mit einem grossen Vorkommen entdeckt, und ich bin gespannt, wie es dieses Jahr aussieht. Grasige Lichtungen zwischen jungen, aufgeforsteten Fichten – ein spezielles Habitat, das es nicht überall gibt. Zum Glück für mich und zum Pech für die Konkurrenz sehr versteckt, vom Weg nicht einsehbar.

«Eierschwümmli» verlieren stark an Volumen und Geschmack, wenn sie zu lange gekocht werden, deshalb ist das kurze Sautieren in Butter oder Olivenöl angesagt. Dabei muss nicht mit Zwiebel, Knoblauch, Kräutern oder gar Speckwürfeli gespart werden, dieser Pilz hat einen starken und eigenwilligen Geschmack, der nicht so schnell verdrängt werden kann. Ich habe ihn am liebsten mit feinen Nüdeli, als Beilage zu einem Fleischgericht oder auch kurz angebraten über einem Sommersalat.

Pfifferlinge sind zum Trocknen ungeeignet und nur eher trockene Exemplare sollte man tiefkühlen, da sie sonst schnell einen Nebengeschmack bekommen. Dafür eignen sie sich ausgezeichnet zum Einmachen in Lake oder – von mir bevorzugt – in Öl, auch mit Kräutern, Knoblauch oder sogar Peperoncino, je nach persönlichem Gusto.

Nun wünsche ich allen Glück bei der Pilzsuche und «e Guete»!

Christoph Giertz ist Cateringunternehmer und Pilzkontrolleur. Er lebt in Lausen.

PILZMONITORING

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