Bad Bubendorf | Irene Pugnali ist die neue Küchenchefin der «Osteria TRE»

Seit einigen Wochen ist in der «Osteria TRE» im Bad Bubendorf eine Frau Chefin der exquisiten Küche: Irene Pugnali. Die junge Römerin hat viel Feingefühl für authentische Küche und ausgefallene Rezepte.

Peter C. Müller

«Mein Geheimrezept?», wiederholt Irene Pugnali die Frage in schon recht gutem Deutsch: «Authentische italienische Einfachheit. Ich bin der traditionellen italienischen Küche sehr verbunden.» Davon können sich die Gäste der «Osteria TRE» im Bad Bubendorf überzeugen, seit die 32-jährige Römerin die Regentschaft über die Kochtöpfe im Gourmet-Lokal übernommen hat.

Mit Nonna und Mamma begann Irene Pugnalis Leidenschaft für die Küche und den respektvollen Umgang mit den Zutaten. Bei ihnen lernte sie die Art der italienischen Volksküche kennen. Eine für Rom und Latium typische «Cucina», bestehend aus überlieferter Familientradition und der Begeisterung, dem «Entusiasmo» für Rezepte, die in keinem Buch der Welt zu finden sind und die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Aufgewachsen in der Campagna Romana, in einem kleinen Dorf im Umland von Rom, entwickelte Irene Pugnali ihre innige Beziehung zur «erdigen Küche», verbunden mit dem Respekt für Saisonales, dem Wohl der Tiere und der Biodiversität ihrer Rohprodukte.

Lange Zeit kochte Irene Pugnali für und mit ihrer Familie, konnte ihre Kreativität und ihr handwerkliches Geschick zum Ausdruck bringen. Ihre grossen Pläne für ihre Zukunft sollten sie dennoch zum Medizinstudium führen. Doch irgendwie spürte sie immer wieder, dass etwas fehlte. Eine Anfrage für ein Stipendium der Kochschule in Terni, südlich von Montepulciano und Perugia, brachte die Überzeugung, dass sie ihrer grössten Leidenschaft nachkommen musste. Einem Diplom folgten Praktika in der Gastronomie Italiens.

Reise um die Welt
Was alles veränderte, war die Meisterküche des «Dattilo» im süditalienischen Strongoli: Mit Sterneköchin Caterina Ceraudo erhielt Irene Pugnali eine «Mentorin und Muse», mit deren Unterstützung sie ihr Handwerk verfeinern konnte: Caterina Ceraudo lehrte ihr den Respekt vor den Rohstoffen und zeigte der noch jungen Köchin die meisterhafte Verwendung der Zutaten.

Nach dieser «intensiven und emotionalen Zeit», wie Irene Pugnali heute meint, führte ihre Reise rund um den Globus: Einfache wie auch wichtige Köche verfeinerten ihre Sinne durch die Verkostung vieler Gerichte. Wichtig werden Ausgewogenheit, die Aromen und die Reduzierung der Zutaten. Für Irene Pugnali war es ein Privileg, sich mit ihren meisterlichen Kolleginnen und Kollegen auszutauschen, Seite an Seite mit ihnen zu arbeiten und zu lernen, wie man ein «Missgeschick» in der Küche wieder korrigieren kann.

Heute zaubert Irene Pugnali – und dies beweist sie in Bad Bubendorf mit ihren Menüs, die sie mit viel Feingefühl zusammengestellt – immer wieder aus zwei, drei exquisiten Zutaten ein klares und strukturiertes Gericht. «Ich glaube, dass diese Reduktion die beste Möglichkeit ist, um ein Gericht zu kreieren, das ausgewogen ist und in dem alle Aromen, aus denen es besteht, klar erkennbar sind», sagt sie und schmunzelt, aber auch mit einem gewissen Stolz auf ihre Wurzeln.

«Osteria TRE», Öffnungszeiten von Dienstag bis Samstag von 18 Uhr bis Mitternacht.

NACHGEFRAGT | FELIX SUHNER , INHABER DER BALANCE FAMILIE AG

«Nur heute sehr gut zu sein, reicht nicht»

Felix Suhner ist Unternehmer und Inhaber der Balance-Hotelkette, zu der neben anderen das Bad Bubendorf oder Bad Ramsach gehören. Der Vollblut-Hotelier und Gastronom hat gelernt, mit Veränderungen umzugehen.

Peter C. Müller

Herr Suhner, welche Bedeutung messen Sie der Spitzengastronomie bei? Welche Zukunft hat sie?
Felix Suhner: Die Spitzengastronomie hat eine Vorreiterrolle. Sie ist gewissermassen mit dem Spitzensport vergleichbar. Sie sorgt für die Popularität der Branche, sie ist ihr Aushängeschild.

Haben Sie hier Beispiele?
Ja, nehmen wir zum Beispiel das «Noma» von René Redzepi in Kopenhagen. Er ist Küchenchef und Inhaber dieses Restaurants, das zu den besten der Welt gehört. Er kreiert 20-Gänge-Menüs mit Speisen von Weltklasse.

Welche Rolle spielen in der Spitzengastronomie von heute Faktoren wie Nachhaltigkeit, Regionalität oder Ökologie?
Eine sehr wichtige. Wir legen grossen Wert auf regionale und gute Rohstoffe oder Ursprungsprodukte. Ein Problem der Spitzengastronomie ist aber ihre Wirtschaftlichkeit. Vieles ist da quersubventioniert! Wir überlegen uns ganz genau, wo wir einkaufen und wie gross unsere Portionen sein sollen.

Wie sind Sie auf Ihre neue Küchenchefin von Bad Bubendorf, Irene Pugnali, gekommen?
Wir hatten Ausschreibungen, die verschiedensten Bewerberinnen und Bewerber und schliesslich – kurz vor Weihnachten vergangenen Jahres – auch ein Gespräch mit Irene Pugnali. Sie hat nicht nur mich, sondern auch alle anderen, wie zum Beispiel unsere Geschäftsführerin, Kathrin Matter, sehr überzeugt.

Nun ist in Bad Bubendorf also gemeinsame Frauen-Power angesagt?
Genau. Wir hatten doch einige Bewerbungen. Der bisherige Michelin-Stern und die 14 Gault-Millau-Punkte, die es in Bad Bubendorf zu verteidigen gilt, strahlen offenbar doch eine gewisse Attraktivität auf die Laufbahn einer Köchin oder eines Kochs aus.

Worauf legen Sie Wert bei der Küche der «Osteria TRE»?
Wichtig ist uns eine echte, authentische italienische Küche mit Top-Produkten, mit der wir unsere Gäste überzeugen können.

Gibt es Produkte aus der Region, mit denen Sie arbeiten?
Ja, klar, teilweise sind es unsere Fleischprodukte, aber auch Gemüse oder feines Brot.

Muss sich die Spitzengastronomie immer wieder neu erfinden, damit sie Erfolg hat?
Sicherlich muss man mit der Zeit gehen. Immer das Gleiche geht nicht. Wichtig ist aber auch der Stil der jeweiligen Küchenchefin oder des Küchenchefs. Am Ende sollten aber die Produkte, ihr Geschmack und ihre harmonische Verarbeitung überzeugen. Stillstand ist dabei Rückschritt. Wenn wir heute sehr gut sind, reicht das nicht. Wir müssen uns weiterentwickeln, um auch noch morgen top zu sein.

Was ist Ihr Anspruch für die Zukunft der Gastronomie in Bad Bubendorf?
Es muss nicht immer ein 5-Gänge-Menü sein. Wir möchten auch künftig vor allem Authentizität. Wir möchten Italien auf dem Teller haben – hier in Bad Bubendorf.

Dann dürfen es auch einmal Spaghetti sein?
Wenn sie gut gemacht sind – warum nicht? Es muss nicht immer etwas Verrücktes sein, sondern es darf auch etwas Einfacheres, sehr gut gekocht, sein.

Zur Person

mü. Felix Suhner (64) ist im elterlichen Betrieb in Meisterschwanden, dem «Seerose» Resort & Spa aufgewachsen. Er hat das aargauische Handelsdiplom sowie eine Kochlehre im «Palace» in St. Moritz absolviert sowie die Hotelfachschule in Luzern. 1994 übernahm er die «Seerose» am Hallwilersee sowie das Restaurant Mürset in Aarau. Heute gehören zu Suhners Hotelgruppe, der Balance Familie AG mit rund 350 Vollzeitstellen, zudem das Bad Bubendorf, das Bad Ramsach in Häfelfingen, das Seehotel Sonne in Eich und das Höhenhotel Seeblick in Emmetten. Felix Suhner ist Hotelier des Jahres 2016.

Herrin über viele Kochtöpfe

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