Zwei Wochen nach unserem ersten Besuch sieht es im Weinkeller vom «Siebe Dupf» anders aus: Einige Weine gären im Keller, laufend werden Trauben geliefert. Kellermeister Thomas Engel erwartet einen Gesamtertrag von 200 Tonnen – ein Wert unter dem Durchschnitt.

Melanie Frei

Am Mittwoch knatterte und ratterte es im Hinterhof der «Siebe Dupf»- Weinhandlung. Wie bereits vor zwei Wochen hat die «Volksstimme» (siehe vom 20. September) dem Weinkeller und seinem Kellermeister Thomas Engel einen Besuch abgestattet. Mittlerweile haben sich einige Tanks im Keller gefüllt und der Traubensaft gärt vor sich hin – die Luft riecht nach Trauben, Alkohol und Hefe. Es ist etwa Halbzeit für das diesjährige «Herbsten», wie Engel sagt: «Bisher sind etwa 100 Tonnen Trauben eingetroffen – weit entfernt von den 320 Tonnen des vergangenen Jahres.» Der Winzer rechnet heuer mit insgesamt etwa 200 Tonnen. Normalerweise sind es etwa 260 Tonnen Trauben.

2024 sei nicht einfach für die Baselbieter Winzer gewesen, sagt Engel, während er uns in den Hinterhof führt, wo bereits fleissig Trauben in die Abbeermaschine geleert werden. «Das vergangene Jahr kann man nicht toppen», so der Kellermeister. In der Weinproduktion liefe es eben nicht nach festen Regeln ab. «Es gibt zwar Rezepte, aber denen darf man nicht immer folgen», erklärt Engel. Jedes Weinjahr sei anders, und das macht den Prozess sowohl spannend als auch unvorhersehbar.

Dieses Jahr zeigt sich besonders uneinheitlich, sogar innerhalb einzelner Rebberge. «In einer Parzelle bei Buus haben wir goldgelbe, prall gefüllte Kerner-Trauben, die fast schon überreif sind und dringend geerntet werden müssen. Nur 200 Meter daneben hängen jedoch noch grüne Trauben mit etwa 10 Öchslegrad weniger», berichtet Engel, während er in einem ruhigeren Moment an seinem Bürotisch steht. Neben ihm werden Traubenproben der gelieferten Ernte zerstampft und Saft entnommen, um den Öchslewert zu bestimmen – also den Zuckergehalt der Trauben.

Ein klarer Grund für diese Unterschiede? Auch der erfahrene Kellermeister weiss es nicht genau, vermutet aber, dass der Stress der Rebstöcke aufgrund der Sommertrockenheit im August oder die sehr kühlen Nächte Anfang September eine Rolle spielen könnten.

Das Wetter hat die Winzer dieses Jahr stark gefordert. Starker Regen in den vergangenen Tagen zwang viele dazu, die Ernte kurzfristig zu unterbrechen. Am Dienstag kamen nur zwei Ladungen Trauben in der Kellerei an, da der Regen den Zeitplan durcheinanderbrachte. So verzögerte sich zum Beispiel eine Lieferung aus dem Jura um einen ganzen Tag.

«Auch der Mehltau hat uns dieses Jahr schwer zu schaffen gemacht», sagt Engel. Glücklicherweise blieb die Region von heftigem Hagel verschont, und auch der Frost war im Frühling gnädig.

Vier Traubensorten verarbeitet
Dennoch ist am Mittwoch gut gearbeitet worden: «Wir haben heute vier verschiedene Traubensorten verarbeitet», erzählt Engel: Pinot Gris aus dem Jura, Cabernet Blanc aus Magden und Maisprach, Kerner aus Buus und Pinot Noir aus Wintersingen. Alle diese Sorten sind für die Weissweinproduktion bestimmt – selbst der Pinot Noir, der eigentlich rote Trauben hat, wird als «Blanc de Noir» verarbeitet. Damit keine Farbstoffe aus den Schalen in den Wein gelangen, müssen die Trauben sofort gepresst werden und nicht wie sonst bei der Weissweinproduktion in der Maische verweilen.

Thomas Engel erzählt leidenschaftlich, während wir versuchen, ihn trotz der lauten Arbeitsgeräusche rundherum zu verstehen. Die Arbeitsprozesse sind effizient, die Presse dreht sich, die Trauben werden aus ihren Boxen geleert und in der brummenden Abbeermaschine entrappt. Gleichzeitig brummt ein Hochdruckreiniger, mit dem der ganze Arbeitsort sauber gemacht wird.

«Wenn wir pressen», erklärt Engel, «wird ein Ballon innerhalb der Maschine mit Luft gefüllt und presst die Trauben gegen eine Wand mit Schlitzen. Durch den Druck von maximal 1,9 Bar wird der Traubensaft schonend gewonnen und in einem Becken aufgefangen.» Der Most aus den Pinot-Noir-Trauben wird dann falls nötig mit Aktivkohle behandelt, um die rötliche Färbung zu mindern und den gewünschten Weissweincharakter zu erzielen.

Mittlerweile sind die ersten Weine des Jahres fertig gegoren. Der Riesling-Sylvaner, der vor zwei Wochen entrappt und in Tanks gefüllt wurde, hat seine Gärung in nur zwei Wochen abgeschlossen. «Das ist schnell», bemerkt Engel – normalerweise dauert dieser Prozess drei Wochen oder länger.

Alles in allem scheint Thomas Engel nicht niedergeschlagen zu sein: «Es ist zwar kein Rekordjahr, aber was wir bis jetzt in den Tanks haben, macht Spass und Lust auf mehr.»

«Wir machen das Beste draus»

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