Die Lernenden Katja Amport und Fabienne Roth über die Ausbildung im Lockdown

Von jungen Menschen in der Kochausbildung wird momentan viel Flexibilität erwartet. Aufgrund der Corona-Massnahmen standen im vergangenen Jahr viele grosse, kurzfristige Änderungen in ihren Betrieben an. Katja Amport und Fabienne Roth, beide im zweiten Lehrjahr als Köchinnen, erzählen von ihren Erfahrungen.

Lisa Zumbrunn

Der 22. Dezember 2020 bleibt wohl vielen Leuten in der Gastronomiebranche in Erinnerung. An diesem Tag verkündete der Bundesrat die erneuten Schliessungsvorschriften für Restaurants auf unbestimmte Zeit. Während zwei Monate später Betreibende um ihre Unternehmen bangen, sind junge Kochlernende ebenfalls mit schwierigen Situationen konfrontiert. Sie alle können ihre dreijährige Ausbildung nicht in gewohnter Manier absolvieren.

Katja Amport, Lernende im Restaurant Leue in Waldenburg, und ihre Klassenkameradin Fabienne Roth, die ihre Ausbildung im «Jägerstübli» in Anwil absolviert, erzählen von ihren aktuellen Erfahrungen. Beide befinden sich in ihrer Ausbildung im zweiten Lehrjahr.

Katja Amport wirkt trotz der sonderbaren Lage nicht unzufrieden. Ihr Lehrbetrieb, der «Leue» in Waldenburg, habe während des ersten Lockdowns im Frühling 2020 einen Takeaway-Service angeboten. Da sich dies nicht gelohnt hätte, sei das Restaurant seit Ende Jahr ganz geschlossen. «Gemeinsam mit meinem Team stand ich das letzte Mal am 22. Dezember in der Küche in Waldenburg», sagt sie. Da sich die Schliessung bereits in den Wochen davor angekündigt habe, war diese für alle keine grosse Überraschung. Die Produktion sei schon in der vorangegangenen Zeit heruntergefahren worden. Der letzte betriebsoffene Tag wurde fürs Aufräumen und Verpacken genutzt.

Wie die Routine behalten?
Trotzdem liegt die 18-jährige Amport seither nicht auf der faulen Haut. Neben wöchentlicher Schule vor Ort finden regelmässig themenfokussierte Kurstage statt, die den Lernenden weiterhin Praxiserfahrung ermöglichen sollen. Der Verband und die Berufsbildenden setzen sich dafür ein, dass Kleingruppen bis zu fünf Personen in verschiedenen Betrieben Einblick in die Küchen erhalten.

Die motivierte Jungköchin belegte Kurse als Bierbrauerin, in Rothenfluh bei einem Foodtruck und zu weiteren Themengebieten, um die Routine zu behalten. Ausserdem konnte sie im Februar während zweier Wochen im Altersheim Schlossacker in Binningen in der Küche mithelfen.

Die in Bretzwil wohnhafte Katja Amport nimmt lange Wege in Kauf, um weiterhin Praxiserfahrungen sammeln zu können. «Das ist teilweise schon mühsam, aber immerhin läuft was», sagt sie zuversichtlich. Organisiert werden die Kurse in der Schule. «Meine Klassenlehrerin gibt uns Informationen zu bevorstehenden Möglichkeiten und meldet uns auf Wunsch an», erklärt Amport. Da auch ihr Chef im «Leue» einen Kurs anbot, sei sie seit der Schliessung einmal in ihrer gewohnten Küche gestanden. Auch Amports Klassenkollegin Fabienne Roth nahm an diesem Kurs teil.

So radikal wie den Betrieb ihrer Bretzwiler Kollegin hat es Roths Lehrbetrieb, das «Jägerstübli» in Anwil, allerdings nicht erwischt. «Wir bieten Take-away-Essen von Mittwoch bis Sonntag an», erklärt sie ihre Situation. Da sie mittwochs in der Schule ist, steht sie von Donnerstag bis Sonntag gemeinsam mit ihrem Chef am Herd.

Somit konnte Roth, die auch in Anwil wohnt, seit Dezember ihren Betriebsalltag einigermassen weiterführen. Allerdings ist sie abends nur auf Abruf in der Küche und das Konzept sei anders. «Allgemein ist das Tempo langsamer», meint sie. Grosse Nachteile entstünden für sie aber nicht. Durch die zusätzliche Zeit kann Fabienne Roth gemeinsam mit ihrem Chef Dinge ihrer Ausbildung üben, für die sie ohne Shutdown keine Zeit gehabt hätten.

«Der Stress fehlt»
Anders ist dies für Katja Amport. Für sie geht aufgrund der Situation gegen ein halbes Lehrjahr verloren. «Ich fände es schon angemessen, wenn die Prüfungen an die Situation angepasst würden», sagt sie dazu. Im Hinblick auf ihren Lehrabschluss in gut einem Jahr ist sie aber nicht beunruhigt. «Es wäre schlimmer, wenn ich jetzt im letzten Lehrjahr wäre.»

Trotz der Kurse, die ein bis zwei Tage pro Woche beanspruchen, und der Schule am Mittwoch bleibt Amport eine Menge Zeit. Diese nutzt sie, um Arbeitsrapporte zu schreiben und selbstständig zu Hause zu kochen. «Ich habe eine grosse Familie. In der privaten Küche übe ich und versuche, die Routine zu behalten.»

Ausserdem kocht sie gemeinsam mit ihrem Freund, der ebenfalls eine Lehre als Koch absolviert. Ungewöhnlich sind für sie die freien Abende und Wochenenden, an denen sie normalerweise arbeiten müsste. «Dies geniesse ich natürlich schon», sagt sie und lacht. Belastend sei die Langeweile, die immer wieder vorkomme. Umso mehr freut sie sich auf die Zeit, in der sie wieder normal in der Küche des «Leue» in Waldenburg stehen kann.

Auf die Frage, was ihnen am meisten am normalen Küchenalltag fehlt, antworten Amport und Roth wie aus der Pistole geschossen: «Der Stress und ungeplante Situationen.» Dies gehöre einfach zum Küchenalltag. Na dann, hoffentlich auf eine baldige Rückkehr in die Küchen und sonnige Sonntage mit vielen Gästen und Bestellungen.