Forellentatar auf Kohlrabi-Carpaccio

Das «Rössli» in Zeglingen zeigt, wie man den französischen Klassiker Tatar etwas anders zubereitet – mit Forelle. Dazu gibt es Kohlrabi-Carpaccio.

Judith Gysin-Schaffner

Ein Tatar besteht aus rohem Rindfleisch und ist ein Klassiker in der französischen Küche. Tatar kann auch mit rohem Fisch zubereitet werden. Wir verwenden pochierte Forellenfilets. Es können aber auch geräucherte Forellenfilets verwendet werden, in diesem Fall die Sauce etwas weniger würzen. Für die Sauce der Kohlrabischeiben verwenden wir kalt gepresstes Sonnenblumenöl.

Gasthof Rössli, Zeglingen, 061 981 51 51, www.roessli-zeglingen.ch,
Ab Sonntag, 24., bis und mit Samstag, 30. Juni, bleibt das Restaurant geschlossen.

REZEPT

Forellentatar auf Kohlrabi-Carpaccio

Zutaten (als Vorspeise für 4 Personen)
3 pochierte oder geräucherte Forellenfilets
3 Esslöffel Rahmquark
1 Esslöffel Philadelphia
Saft von ½ Zitrone
etwas Salz, Pfeffer und Paprika
ein Spritzer Tabasco-Sauce
1 mittelgrosser Kohlrabi
2 Esslöffel weisser Balsamico-Essig
5 Esslöffel kalt gepresstes Sonnenblumenöl
etwas Pfeffer und Salz

Zubereitung
Die Forellenfilets «zupfen» und die Zutaten für die Zitronenquarksauce mischen, den Fisch mit der Sauce sorgfältig mischen.

Den Kohlrabi schälen und mit einem grossen Gemüsemesser in gleichmässige, möglichst dünne Scheiben schneiden. Den Balsamico in einer Schüssel mit dem Salz so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Das Sonnenblumenöl langsam, unter stetem Rühren, beigeben. Mit Pfeffer und wenn nötig Salz abschmecken. Die Kohlrabischeiben in die Sauce legen und darin marinieren. Anschliessend legen wir die Kohlrabischeiben fächerartig auf die Teller, vom restlichen Dressing geben wir noch etwas über die Kohlrabischeiben und setzen einen Ring (zum Ausstechen von Teig) etwas unterhalb der Kohlrabischeiben. Das Fischtatar etwas in den Ring hineindrücken, den Ring vorsichtig wegnehmen und die weiteren Teller fertigstellen. Zur Garnitur etwas Brunnenkresse oder Gartenkresse und Radieschenscheiben dazulegen.

Der Klassiker geht auch mit Fisch

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